Zuppa gallurese, bontà sarda.

17 nov 2016 | tipicità locali, sardegna | La cucina nel mondo | View Counts (6926) |

Adoro la Sardegna. Sono stata in Sardegna qualche anno fa e ho assaggiato la zuppa, tipica pietanza dell'omonima zona nord-orientale della Sardegna. Questa originale zuppa, detta gallurese, si prepara con strati di pane raffermo bagnati con brodo di carne vaccina, spesso insaporito anche con della carne di pecora.

Si tratta di vari strati che si alternano con dell'ottimo formaggio fresco vaccino (casgiu spiattatu) e a discrezione, del pecorino stagionato. Per la riuscita del piatto occorre aggiungere alcuni odori quali menta e finocchio selvatico.

Nota storica: Il piatto che vi ho presentato è un vero piatto principe delle tavole dei galluresi, La zuppa gallurese è considerata il primo per antonomasia dei pranzi nuziali noti con il termine di "li coi", eventi per i quali venivano convocate le cuoche sarde più famose.

Zuppa gallurese

Ingredienti
500 grammi di pane di semola tipo pasta dura (Coccoi) raffermo / brodo di carne / formaggio fresco di vacca / casizzolu (tipo cacio cavallo) / formaggio pecorino sardo stagionato / olio evo / cipolla / basilico / sedano / pomodoro secco / finocchio selvatico / prezzemolo / basilico / pepe / pelati / menta / alloro / carota.

La carne deve essere fresca.

Tradizionalmente si usava carne di pecora, ma il gusto moderno - più soft - suggerisce l'uso di carni più leggere.

L'ideale è un mix di manzo, gallina e un po' di maiale. Il brodo deve essere saporito: abbondare con sedano, cipolla, pomodoro secco, prezzemolo, un pomodoro pelato, alloro.

Preparazione
Prendere il pecorino grattuggiato, abbondante. Prendere finocchio selvatico, prezzemolo, menta, basilico, pomodoro secco, pepe.

Mettere tutti gli ingredienti sul tagliere in legno e trita tutto insieme con un bel coltello panciuto o con la mezzaluna: ottieni una sorta di pecorino aromatizzato.

Tagliare il pane in fette di circa 1 cm di spessore e il formaggio in fettine sottili.

In una bella teglia alta circa 10 cm disporre un primo strato di fette di pane, poi cospargere copiosamente con il pecorino aromatizzato e ricoprrei con le fette di casizzolu. E via sopra con un altro strato di fette di pane e sopra di nuovo pecorino e sopra casizzolu. Andare al terzo strato e continua con questa alternanza, fino a quando la teglia è piena.

E' il momento del brodo. NB: il brodo deve impregnare per bene il pane, fino allo strato più profondo!

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