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Olio ed altri condimenti

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Olio ed altri condimenti

La primavera è vicina e la cucina inizia a rinnovarsi: si prediligono insalatone miste e secondi alla griglia a pasti elaborati e più calorici adatti ad un clima invernale. 

In questo contesto stagionale più vicino al contatto con la natura, il desco cambia e il gusto cerca qualcosa che possa soddisfare il palato più esigente alle nuove portate anche in vista della tavola pasquale ricca di verdure e ortaggi freschi di stagione.

E' tempo dell'olio aromatizzato al cedro, al lime, agli agrumi, ma anche alle noci, piuttosto che al rosmarino: se è vero che si cambia vestito in primavera è altresì giusto diversificare l'offerta del giusto condimento, scelto in base alla portata che si intende preparare. Così riscopriamo condimenti vecchi e nuovi e abbinamenti che ci riscoprono gourmands irriducibili, pronti a deliziare il palato di chi ci è intorno con suggerimenti e degustazioni improvvisate.

Dell'illustre aceto balsamico, amico della tavola anche invernale, ne abbiamo già approfondito grazie anche alla visita presso un'antica e famosa acetaia di Modena (trovate la mia recensione all'interno del blog!), ma di altri amici dell'olio extravergine di oliva ben poco sappiamo...

Lo sapete che è possibile condire l'insalata con la vinaigrette light? Si tratta di una sorta di salsina ricavata con l'assemblaggio di senape stemperata all'aceto di vino bianco e ancora esistono altre possibilità di buoni condimenti che sposano certi ortaggi con amore e li valorizzano apportando il loro aroma. Adorabile l'aceto di mirtilli, ma anche alcune gocce di miele, nettare prezioso che accompagna sapientemente alcuni prodotti caseari più stagionati, meno mediterraneo e scelto per nuove pietanze di gran moda ora anche in Puglia è il gomasio, detto kantatsu, composto da sale marino, semi di sesamo tostati e pestati arricchiti con alghe, per conferire unicità a riso semplicemente lessato o ai buonissimi onigiri.

Ottimo e utilizzato già nella vieille cuisine fin dal medioevo è il Verjus, anche detto Agresto, capace di cambiare in modo determinante il sapore di una portata o di una salsa per condire. 

Vert jus letteralmente dal francese succo verde, deriva dalla vendemmia di uve non ancora mature o in altro caso può nascere dalla maturazione del vino.

In Francia è prodotto nella zona della Loira, meravigliosa e suggestiva campagna dove spiccano i famosi castelli non troppo lontani dalla Ville Lumière, il prodotto è simile all'aceto, ma la sua fragranza decisamente più delicata.

L'agresto, al contrario, si ritrova anche più frequentemente nelle zone italiane a noi più vicine e ricorda l'aceto balsamico: scuro e agrodolce.

Il verjus è oggi molto apprezzato per la realizzazione di vari tipi di cocktails e grazie al suo tocco acido, si sta facendo ben volere tra chi ama i molluschi più pregiati.

L'agresto può essere la base di un aroma all'aglio o cipolla, ma anche abbinato al miele e la sua importanza in cucina è esaltata da alcune ricette antiche e assai note dell'Artusi come il famoso piccione in umido, mentre dal 2009 è vanto tra i Pat della regione Toscana.

Tanti modi, quindi, di arricchire il piatto anche attraverso la storia e la tradizione: l'amore per il cibo e i sui prodotti conferisce cultura e non ultimo sapore alle nostre preparazioni! 

 

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