Un tempo c'erano le botti a rappresentare la dote delle giovani donne del Modenese. Una storia fatta di lunga tradizione e amore per la propria terra quella dell'aceto balsamico DOP. Uno dei più importanti prodotti tipici del nostro Bel Paese è proprio l'aceto balsamico di Modena DOP, condimento ideale per dolci e pietanze salate, vanto tutto italiano di un territorio agricolo sempre ricco di amore e cura per la tradizione.
E' in una domenica soleggiata che ho il piacere di incontrare la signora Patrizia Mislej, vera custode della tradizione familiare che vanta un'acetaia storica e ricca di amore. "Preparare un buon aceto balsamico non è un gioco da ragazzi, ma consiste in un'attività che richiede tanta cura ed attenzione per ogni cosa e soprattutto segue con attenzione le direttive di un disciplinare che fa riferimento al proprio consorzio di appartenenza" Esclama la sign.ra Mislej, titolare dell'acetaia, che ci accompagna con estrema competenza alla conoscenza di un prodotto d'eccellenza tutto italiano.
L'acetaia si presenta fin da subito come un vero posto magico dove il profumo del legno e la storia di un'intera famiglia la fanno da padrone affascinando chiunque sia curioso di vedere dal vivo come prende vita questo meraviglioso prodotto DOP.
Sono diversi gli aspetti che rendono un aceto, l'aceto balsamico per eccellenza degno di possedere il marchio DOP (Denominazione d'Origine Protetta), intanto possiamo prestare attenzione alla persistenza dell'aroma: negli anni è una delle qualità che non lascia scampo alle contraffazioni, risulterebbe, infatti più semplice riprodurne il sapore.
Altre importanti caratteristiche sono date dal colore che, mettendo l'ampolla controluce, deve risultare rosso rubino intenso e dalla limpidezza. Più è limpido e maggiore risulta essere l'invecchiamento del prodotto. Non meno importante connotazione è la densità, infatti, l'aceto balsamico tradizionale Dop dev'essere ben equilibrato, riuscendo a mantenere sia la viscosità che la densità.
Una vera e propria passeggiata tra le botti conservate negli anni dalle famiglie fa rivivere la storia e la vita di intere generazioni. Era la botte di rovere antico a costituire bene primario in dote alla nuova famiglia. La giovane donna ne era depositaria e custode di quella che si sarebbe poi sviluppata come attività di sostentamento e longevità di tradizione per i suoi figli. Le famiglie benestanti iniziavano le giovani donne di casa al senso di responsabilità e gestione domestica attraverso un'attività ricca di amore e pazienza come quella di preparare il mosto alla sua fermentazione per poi trasformarsi in aceto balsamico, sempre presente sulla tavola modenese.
Botti grandi e meno grandi si susseguono nell'ultima sala dove un'altalena di emozioni visive ci cattura e ci riconduce all'osservazione di regole e maniere utili per produrre un ottimo prodotto di qualità made in Italy.
Dalla valutazione visiva si passa all'esame olfattivo...
E i vari passaggi e il tempo impiegato per poter giungere alla degustazione finale acquistano un significato di primo livello. «Il profumo che si sprigiona dal becco dell'ampolla dev'essere acido, ma non in modo smisurato, non dev'essere fastidioso, ma soprattutto deve apparire irriproducibile!» Ci ricorda la gentilissima Signora Patrizia durante il nostro piccolo tour nella sua azienda.
Il mosto cotto rappresenta il cuore del Balsamico senza il quale si possono ottenere solo comuni condimenti.
Il mosto dell'Acetaia dei Bago, una delle più antiche acetaie del modenese, immersa nella campagna di Vignola dove si possono ammirare anche dei bellissimi ciliegi, è ottenuto dalle uve di Trebbiano modenese (D.O.P.) e la permanenza in botti madre di legni pregiati e la presenza di colture selezionate di batteri acetici consentono di avere un mosto cotto acetificato naturalmente, ottimo per rabbocchi come equilibratore di acidità e per l’avviamento di nuove batterie alle quali permette di acquisire in tempi molto più brevi quei profumi ed aromi tipici della produzione secolare di aceto balsamico della tradizione modenese
Il mosto cotto acetificato dell’Acetaia dei Bago, avendo già presenti gli acetobatteri indispensabili per dare al tuo aceto i profumi e i sapori balsamici tipici, garantisce inoltre lo sviluppo del prodotto in modo ottimale e la giusta acidità.
La degustazione di tale prodotto diventa un rito ossequioso ad una tradizione intramontabile che va ricordato che per continuare necessita sempre di sacrificio e tanta passione.
12 anni è il tempo previsto affinchè l'aceto si possa definire balsamico, ma l'azienda vanta anche prodotti in confezioni regalo d'autore e d'annata superiore, ideali per guarnire dolci e gelati, la produzione dell'acetaia si arricchisce di un altro prodotto unico: le ciliegie di Vignola, le cui confetture sono un ottimo condimento per la prima colazione!
Una visita molto istruttiva quella che Cedrospeziato ha avuto modo di fare presso l' Acetaia dei Bago, una visita che ci ricorda quanto impegno e quanto sentimento esistono nella produzione dei prodotti tipici migliori, vanto enogastronomico del made in Italy nel mondo!
La salute passa anche e soprattutto dalla tavola e sono molti i benefici dell'aceto balsamico: prevenzione e cura nel raffreddamento delle vie respiratorie rappresenta solo uno di questi benefici per la nostra salute.
L'aceto balsamico inoltre è ricco di sali minerali.
Una tazza di aceto contiene 286 mg di potassio, 68,9 mg di calcio, 30,6 mg di magnesio e 48,6 mg di fosforo. Inoltre si possono trovare piccole tracce di ferro, zinco, rame e manganese.
Già nel Medioevo in Italia si riteneva che l'aceto balsamico potesse rappresentare una panacea per tutti i mali, dal comune mal di testa a disturbi più gravi. Tuttavia soli i nobili e i ricchi mercanti potevano permettersi di avere a disposizione l'aceto balsamico. Un motivo in più per cui per molto tempo questo tipo di aceto fu considerato un vero e proprio farmaco più che un alimento.
Nella scelta di un buon aceto balsamico non serberò alcun dubbio ora...
Un ringraziamento di cuore alla signora Patrizia che, con orgoglio e affetto, ha aperto le porte della sua casa anche a Cedrospeziato!
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