Il risotto ai frutti di mare è un must in Puglia e in particolare in ogni luogo non troppo lontano dalla costa. Il risotto è un primo piatto che, se ben fatto, è un piatto ideale da poter servire anche per le grandi occasioni. Per decretare il successo di una ricetta, lo sottolineo sempre, bisogna scegliere i prodotti migliori e seguire la stagionalità dei frutti. In questo caso, l'ottimo pesce fresco sarà l'ingrediente di qualità che caratterizzerà il sapore di questo primo piatto, tanto ambito dai palati più fini.
Ingredienti Riso tipo Carnaroli (per risotti) 400gr / 500 g di vongole / 500 g di cozze / 400 g di calamari / circa 8 gamberetti /1 bicchiere di vino bianco piuttosto secco / 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodori / 1 spicchio d'aglio / 1 scalogno / 1 costa di sedano / 1 peperoncino /olio evo, sale e prezzemolo fresco qb
Preparazione Controllare le vongole e le cozze una ad una cercando di eliminare quelle rotte. Metteterle in ammollo in acqua tiepida per alcune ore e separatamente, in modo da favorire lo spurgo delle stesse. Sciacquarle con attenzione per poi riporle in una casseruola con un filo d'acqua e pochissimo vino bianco. Le cozze pulite andranno messe in un altra casseruola per farle aprire, cuocetele a fiamma alta. Una volta puliti bene i calamari, bisognerà tagliarli ad anelli dic irca mezzo centimetro l'uno. Io preferisco sempre sgusciare le cozze e le vongole e filtrare l'acqua di cottura delle stesse. Provvedete a tagliare finemente il sedano per poi farlo appassire in una padella con l'olio di oliva ed il peperoncino con l'aglio. Versate gli anelli di calamaro e sfumate con poco vino. Andate avanti con la cottura fino a quando gli anelli di calamari saranno diventati abbastanza morbidi. I gamberetti puliti andranno messi a cuocere in una padella con poco olio e vino, per poi unirli ai calamari. Lasciate insaporire per qualche minuto. Preparate lo scalogno, tritandolo e fatelo appassire in una casseruola sempre con poco olio. Quando lo scalogno sarà cotto abbastanza, aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino rimasto e proseguite la cottura aggiungendo l'acqua di cottura dei molluschi calda, un mestolo alla volta. Dopo pochi minuti unite il concentrato di pomodoro e mescolando sempre cercate pian piano di stemperare con un po' di acqua di cottura. Due minuti prima del tempo previsto unite i gamberetti e i calamari insieme al fondo di cottura. Aggiungete anche i molluschi sgusciati e completate la cottura. Dopo che il risotto è stato fatto rapprendere, servite decorando con del prezzemolo tritato fresco. Bon appetit!
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