Oggi voglio condividere con i miei lettori una delle più particolari abitudini gastronomiche della mia amatissima Puglia.
Esiste una tradizione tutta pugliese, in particolare del Tavoliere della Puglia, che vede protagonista il cosidetto grano arso. Orecchiette e cicatelli realizzati con la farina di questo grano sono da sempre protagonisti sulle tavole pugliesi.
Il gusto rustico e particolare del prodotto rende il pranzo davvero speciale.
Cosa si intende per farina di grano arso?
La farina di grano arso nasce dall'antica tradizione contadina, nella mia amata Daunia pugliese, di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie che avviene nel mese di giugno.
I chicchi di grano bruciati venivano raccolti e macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano, per poi essere arricchiti con una piccola porzione di farina bianca. In questo modo anche i lavoranti della terra detti cafoni, potevano mangiare senza spendere ingenti somme di denaro.
Il grano arso era sparito dal consumo per molti anni, poichè la fine dei latifondi diede l'opportunità anche ai meno abbienti di poter acquistare facilmente la farina bianca.
Molti pugliesi hanno continuato la tradizione del consumo di grano arso per la bontà del suo sapore. In primis considerato nocivo, ma in seguito anche grazie ai nuovi metodi di lavorazione, sfruttando la tostatura e non la completa bruciatura del grano, questo grano arso è stato rivalutato anche sotto il profilo nutrizionale.
Il suo ritorno come protagonista è recente di qualche anno e lo si deve soprattutto a bravi ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l'uso.
La farina, caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che da soli regalano una forte identità al prodotto, è ora utilizzata anche per creare ottime pizze gourmet.
Il particolare gusto e profumo di questa farina e la carenza di glutine rende la stessa difficile da usare sola, l'ideale è infatti creare una miscela con altre farine che generano glutine.
Solitamente mi piace riproporre pranzetti autunnali a base di grano arso, i cicatelli con la salsa di pomodoro sono la mia specialità!
Presto posterò anche le mie nuove idee a base di grano arso.... Stay tuned ;)